國宴專用的總統雞

是什麼樣的雞肉有如此大的媚力,獲選為國宴的主菜;電視媒體的爭先報導,就是田原香清江伯養的自然放山雞。咬一口,就會感覺到Q勁中帶點彈牙的生命力,滿嘴清甜的膠質,像極了蘇軾老饕賦中的詞句「蓋聚物之夭美,以養吾之老饕。」,好吃極了!

  

一坪只養一隻雞

經過九彎十八拐,來到了田原香的放山雞牧場,分佈於台南縣關廟、龍崎、和大崗山多處山區,輪流放養和休耕,放養環境相當天然,倚山傍水令人大開眼界,居然有人這樣養雞,把雞放牧養在山坡上,就為了要給雞隻們健康無污染的環境。和一般養雞戶十隻雞 一坪 大的空間比起來,田原香養的雞隻,就像鳥兒一樣的自由自在。

 

不同等級的雞

田原香的放養雞種有黑羽土雞和台灣古早雞,但是等級確分3種:90-100天以上雞齡的大有地雞(富有山野風味,肉質嫩緻),120-150天以上雞齡的自然雞(富有山野風味,肉質實在),和150-180天以上雞齡的老饕雞(富有山野風味,肉質Q且有嚼勁),三者之間除了時間的相隔以外,究竟還有什麼秘密呢?答案在於有目標的運動和有計劃的完整飲食,使這三個等級的雞肉都有著不同的特殊風味和用途。

 

 

 

不同主題的原始環境

田原香養的雞都生長於三面環山,一面陡坡的深山裡,所吃的都是無污染的食材。阿伯說:雞對每個階段的飲食比例是比一般其他家畜還要敏感,就向人類的寶寶一樣,需要先從易吸收消化的精緻食材,慢慢訓練到可以直接齟嚼食用,為了增加小雞的抵抗力,甚至於不惜成本餵食小雞中藥粉來調理體質。

 

 

每個放養的場地都以周圍生態為主題,有些在果樹叢中穿梭成長,有些在竹林裡跑跳成長。為了讓野放的雞更健康奔放,在牧場周圍種植許多青草藥、香草樹材、和有機蔬果,當做雞隻調養體質的零嘴。

 

自行研發飼料

為了讓雞隻完全不受污染,田原香的絕活就是依照雞隻需要的營養素,調配出最佳比例的獨門飲食配方,有玉米、麥片、熟豆粉、牧草、時令蔬菜水果、甘藷、青草、維生素與礦物質,這些飼料中,有些是自己種植的,有些是嚴選原物料後在自行研磨,有些是來自於有機蔬菜園的當季次級蔬果。

 

還有部份來源是採用進口的安心食材,為了取信於客戶,也希望自己信賴的食材能確認其安全,於是將飼料送到SGS實驗室檢驗。

 

 

並加上每天還會供應3項愛心料理:

一、新鮮冷卻後的完整蛋白營養湯,補充植物類以外不足的必需性蛋白質。

二、綜合中藥渣和階段性的保健品,提升雞隻體內持續性的產生細胞能量,增強雞隻的免疫力。

三、補充活菌,調整雞隻腸道細菌生態,使幫助維生素B群及維生素K合成吸收的益菌,能正常生長繁殖,促進對飼養食材的吸收。

 

自然放養的好處:自然放養雞就像運動員一樣,飼養過程中需要完整的營養計劃、寬廣的運動空間與坡度訓練、和充足的陽光。

完整的營養計劃:足夠的維生素、礦物質、必需性蛋白質、碳水化合物、和脂肪酸,提升雞隻的能量和活力,降低疾病發生機率。

寬廣的運動空間與坡度訓練:增加肌肉間的凝聚力,減少皮下脂肪,並使雞隻血液中的鈣濃度維持平衡,骨頭強度增加,骨質密度增高,提升雞骨頭裡鈣、磷酸、和膠原等含量。

充足的陽光:可產生足夠的維生素D,幫助鈣質的新陳代謝,促使雞隻的維生素D活化,雞隻毛羽生長健康漂亮。

也因此,飼料是養自然放養雞裡面,成本最高的一環,比一般養殖成本貴上3成以上。 

 

 

利用天然環境的優勢設計雞的運動場

同時為了讓雞隻體格強壯,阿伯會在陡坡上做一些機關,以誘食的方式,引誘雞隻鍛鍊肌肉後,才可以成功進食。

 

 

同一塊放牧山坡地,前後放牧之間的間隔,必需休息至少2個月以上(根據天候狀況,有時會更久點),放牧完後先以火撲滅土壤裡的菌蟲,再放任土壤直到草都長高了,地裡的昆蟲都生長,再開始放養雞隻。

 

 

放養和圈養方式的不同

放養的方式和圈養的方式是相當不同的,無法達到每隻都工廠化和一致性,每隻雞都會有它和其他隻雞不同的特性和體格;有的很愛飛,有的很會自行找洞鑽出去逛逛,天黑才回來。有的喜歡棲息在竹子上,不喜歡動;有的確很愛在樹幹上跳來跳去的。

 

 

他們不像圈養或舍養的雞,時間到統一進食,進食量每餐一致。放養的雞是會挑食的,在放養的圈圈裡,就像雞的小型社會,可以看見雞隻不同的生活習性和物競天擇、弱肉強食的現實面。

 

 

不施任何藥物和針劑,讓自然決定生存數量
養雞養了幾十年的田阿伯說「幾乎一整天都在牧場,早上七點就來,忙到晚上回家吃晚餐,晚上11點又來,有時候,乾脆就不回家,直接睡在牧場」。為什麼要這麼辛苦,晚上11點還要再來呢?原因就在於,不讓雞打針吃藥。例如,寒流來襲,為了預防雞隻感冒,要用熱氣給它們取暖,晚上要來照顧它們,否則有的為了取暖聚在一起,會窒息。雨季來臨,有的雞會不懂得躲雨,會整夜在樹上淋雨,要把它們趕到休息室避雨。

 

 

自然雞養到120-150天間才屠宰,遇到青春期也不施女性荷爾蒙防鬥爭
自然雞至少要養到120-150天,一般農戶比較不願意,通常在70-90天就宰殺,成本自然比較低。養到70天後的雞會因為爭風吃醋而互相鬥爭,通常的解決辦法是在雞的飼料裡面,加入女性荷爾蒙,如此一來,就可以減少雞的死亡率。但是為了不這麼做,只好勤於照顧,當一聽到雞開始爭鬥時,田阿伯和在場工作的人員就要趕緊當和事佬,有時手臂還因勸架而常常被啄傷,其他的就讓自然決定存亡,所以雞的育成率不到80%,但是,為了讓田原香的雞真正健康、美味,田原香認為一切都值得!

 

 
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