田原香滴雞精

☆     米其林三星主廚來台「三星宴」:

田原香老饕雞為最接近法國高品質的自然放養雞

田原香在這次三星宴上的貢獻，是提供自然放養雞裡，等級最高的老饕雞，做為宴會上雞肉類相關生鮮食材。田原香的老饕雞，咬一口，就會感覺到Q勁中帶點彈牙的生命力，滿嘴清甜的膠質，像極了蘇軾老饕賦中的詞句「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。」，好吃極了！

法國的雞肉和美酒一樣，根據地方特色、飼養過程、飼養天數、飼養方式、和肉質呈現，做等級的區分─白肉雞、認證雞、紅標雞、有機雞、特產雞，價格自每公斤2.75-9.9歐元不等。而田原香老饕雞相當於在法國紅標雞之上，近法國有機雞的水準。

法國認證雞：企業化養殖，無運動空間，飼養密度高，飼養天數為56天，比白肉雞多了2項特色的雞種。相當於台灣的舍養或籠養土雞。

法國的紅標雞：生長慢、雞肉品質高的地方品種。為了讓雞隻在自然環境生長，當羽毛生長整齊後，就放到草地放牧，每1隻雞在6周週齡以後至少有2 平方公尺的戶外運動空間。1公頃土地只能設置1棟雞舍， 雞舍內最大面積為400平方公尺，每平方公尺最多飼養11隻，即每棟雞舍設限飼養4 , 400隻以下。每場僅能飼養四棟，即每批最多飼養17,600隻。由於限制產量，因此似乎沒有產銷失衡的問題、生產污染問題較小，限量生產品質及價格都能保持一定的水準。飼料成份和原料至少 80% 為穀物（玉米、麥類），15% 為豆類，其他為維他命、礦物質與苜蓿粉等，另外還有昆蟲、蚯蚓等自然性動物蛋白。屠宰日齡至少81日齡。

法國的有機雞：與紅標雞最大不同為，全有機穀物飼養，非疾病狀態下不准投用抗生素，因完全攝取穀物，容易造成雞隻成長過程中營養不均，影響肉質甜度與口感。每1隻雞在6周週齡以後至少有4 平方公尺的戶外運動空間，比紅標雞多出了2平方公尺 的活動空間。屠宰日齡至少94日齡。

法國的特產雞：指特別地區的產品，這些地區具有特殊的氣候、地理條件或特別技術等才可能生產出具有特色的產品，法國等級最高、最貴、列入AOC法定產區的特產雞─布烈斯雞。飼養飼料以奶粉和精細的天然穀物為主。每1隻雞在6周週齡以後至少有10平方公尺的戶外運動空間。再來進入「肥化」的重頭戲，把雞關在特製的籠內，每天餵食高營養高蛋白的飼料，約八至十五天，依規定要肥化三次後，才能宰殺和進行布封，布封是布烈斯雞的另一大特點，用布將雞身包裹縫起來，並要吊掛至少兩天，這和台灣人吃新鮮的習慣不同，這樣的處理可以讓脂肪滲入肉裡，肉質將更加柔軟好吃。屠宰日齡至少112日齡。

而田原香老饕雞與法國紅標雞最大不同之處在於，每1隻雞在6周週齡以後至少有3.3平方公尺的戶外運動空間。當雞隻羽毛長齊之後，是放養於山坡竹林間，自由覓食香草植物。並且雞所食用的飼料穀物和豆類是來自於無農藥殘留的自然耕作。並與有機蔬果場合作，供應雞隻次等的有機蔬果。自然性動物蛋白除了來自於昆蟲、蚯蚓以外，每早會供應新鮮冷卻後的完整蛋白營養湯。飼養過程不添加抗生素、生長激素、和女性賀爾蒙，比一般的雞更花時間和人工。同一塊放牧山坡地一年只能放牧1次，之間需休息至少2個月，使地裡的昆蟲可以生長，一年大概一半以上的時間就這樣擺著。屠宰日齡根據中國人飲食喜好至少160日齡，足足比法國紅標雞多出了1倍的飼養期。

【工商時報】慶祝設立微創中心 秀傳設米其林三星宴【姚舜／台北報導】
　　又有米其林三星主廚來台獻藝！為慶祝亞洲首座微創手術訓練中心在台灣落腳，引進微創手術訓練中心的秀傳醫療體系，請到連續41年得到米其林三星評價的法國Auberge de L'ill主廚馬克．賀伯林（M arc Haeberlin）來台，在5月24日即將開幕的「故宮晶華」設宴，以款待成功促成微創中心設立的120位台、法學術與醫療界菁英。

　　馬克．賀伯林是繼1996年艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）與1998 年波梭爾雙胞兄弟（Pourcel Twin Brothers）之後，第四位造訪台灣的米其林三星主廚。由於距離上一次米其林三星主廚訪台整整相隔 10年，故馬克．賀伯林此次來台勢將引起台灣餐飲業界轟動。

　　據了解，秀傳醫療體系此次所以能請到「殿堂級名廚」來台，主要是透過法國IRCAD微創手術中心教授馬赫斯克居中穿針引線。由於馬赫斯克在法國與賀伯林家族素有深交，透過其出面邀請，馬克．賀伯林允諾來台。

　　秀傳醫療體系對於此次邀請世界名廚來台獻藝態度低調，外界無從得知舉辦「三星宴」的花費、與宴人員名單，以及享受「三星宴」的每人代價。惟國內餐飲業界人士根據Auberge de L'ill餐廳地位等級與過去三星主廚來台獻藝的菜單推估，馬克．賀伯林此次開出的菜單如果含酒一起計算，每人代價絕不會低於台幣2萬元。

　　由於馬克．賀伯林在法國美食界的地位崇隆，故為支援此次世界級的美食大秀，晶華國際酒店集團決定派出旗下6位西餐主廚與1位法籍點心房行政主廚「隨侍」名廚。